13/05/10
IL SALAME PIEMONTE A CIBUS
Il Salame Piemonte DOP è stato presentato ieri al CIBUS di Parma nell’ambito di un apposito evento di degustazione guidata organizzato dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Piemonte. A fare il punto della situazione sull’iter per la registrazione della denominazione da parte dell’Unione Europea è intervenuto il sig. Testa – componente del Consiglio d’Amministrazione del Consorzio di Tutela – mentre, la presentazione tecnica e la guida alla degustazione sono state curate dal dott. Francesco Nota, maestro assaggiatore di ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi).
“È un salame che ha l’orgoglio della DOP – ha sottolineato il sig. Testa – perché porta con sé tutti i requisiti della tradizione, dell’ origine, degli ingredienti e della qualità previsti dalla normativa comunitaria in materia di DOP. Il Salame Piemonte DOP si distingue dai salumi tipici delle altre regioni d’Italia in quanto, già ad un punto di stagionatura breve, si caratterizza con un sapore più dolce e fragrante e le predette peculiarità traggono origine dalle carni utilizzate e dalle fasi di produzione e stagionatura che sfruttano le peculiari condizioni di temperatura e umidità relativa presenti nella Regione Piemonte.”
Il Consorzio di Tutela del Salame Piemonte ha voluto presentare il prodotto a CIBUS, la principale vetrina internazionale del FOOD, che si svolga in Italia. La manifestazione si è svolta a Parma, nei giorni 10 -13 Maggio e ha registrato la partecipazione di 2.500 espositori, dei quali 500 esteri, e la presenza di 50.000 visitatori.
“L’obiettivo è quello di far crescere la notorietà della denominazione - afferma Umberto Raspini, Presidente del Consorzio di Tutela del Salame Piemonte – e quindi favorire l’incremento dei consumi e della produzione di salame Piemonte in attesa dell’imminente e definitivo riconoscimento. Ottenuto il riconoscimento, proseguirà la strategia di coinvolgimento di tutti i componenti della filiera, come già avvenuto finora, e con l’aiuto della Pubblica Amministrazione, si darà “fiato alle trombe”, per incrementare il consumo del Salame Piemonte e far crescere, con la notorietà del prodotto, la valorizzazione della produzione suinicola piemontese.”


QUI DI SEGUITO ALCUNE NOTE TECNICHE SUL CONSORZIO SALAME PIEMONTE E SUL PRODOTTO.

Otto le aziende iscritte al Consorzio che producono circa il 100% del prodotto. Nel corso dell’anno 2009 sono state prodotte circa 180 tonnellate di Salame Piemonte.
Il Consorzio nasce per tutelare, promuovere e valorizzare il Salame Piemonte che ha ottenuto la protezione transitoria nazionale come DOP (Denominazione di Origine Protetta) con Decreto del Ministero delle Politiche Agricole del 12 Gennaio 2006.
Tre i fattori fondamentali che contribuiscono a caratterizzare il salame Piemonte DOP: le carni suine di origine esclusivamente piemontese, il clima della regione e il processo produttivo.
Tutte le operazioni di produzione del Salame Piemonte, infatti, avvengono esclusivamente nella regione Piemonte, comprese la nascita, l’allevamento e la macellazione dei suini, così come la preparazione e la stagionatura del prodotto.
L’orografia del territorio piemontese è il fattore di principale influenza sul clima, caratterizzato da stagioni marcate e dalla presenza di nebbie e brezze alternate ai venti caldi di ricaduta (phoen) generati dalla vicinanza delle montagne.
Sul fronte delle peculiarità organolettiche, il Salame Piemonte DOP, ottenuto con carni suine piemontesi magre, di eccellenza genetica e nutrizione certificata, si caratterizza per un profumo ed un sapore delicatamente speziati, ottenuti anche grazie all’utilizzo dei vini piemontesi DOC, provenienti dalla fermentazione delle uve Nebbiolo, Barbera o Dolcetto, dalla struttura robusta e caratteristica.

14/04/10
ASSEMBLEA UNAPROS: SILVANO MENOZZI CONFERMATO PRESIDENTE.
“Mettere a punto il Piano di Settore per rilanciare la suinicoltura italiana e avviarne la realizzazione nei tempi più brevi possibile – questo quanto affermato da Silvano Menozzi, Presidente dell’UNAPROS, in conclusione dell’Assemblea annuale, tenutasi a Reggio Emilia – se non si vuole assistere ad un progressivo regresso della produzione suinicola in Italia, in particolare per quanto riguarda il suino pesante certificato, famoso in tutto il mondo per i prosciutti DOP che ne derivano”.
L’annata 2009 è l’ennesima annata negativa della suinicoltura italiana: la produzione suinicola tipica del suino pesante certificato è diminuita del 4,52%, pari a - 411.795 suini, mentre le cosce sigillate per la produzione dei prosciutti DOP sono passate dal numero record dell’anno 2008, 13.423.057 cosce , a 12.581.568 cosce del 2009, -6,27%.
La quotazione media dei suini pesanti da macello è diminuita del 7,98%, da 1,322 euro/Kg. a € 1,216 (quotazione Milano). Nel contempo sono diminuiti i costi di produzione ma non a sufficienza per compensare la diminuzione del prezzo di vendita.
“E’ una suinicoltura che torna indietro sulla qualità – ha proseguito il Presidente Menozzi – quando in realtà la qualità è il presupposto di base per la sopravvivenza della suinicoltura italiana. Ne è prova il fatto che la produzione complessiva non è praticamente diminuita, - 22.664 suini, pari a - 0,2% su una produzione di 13,6 milioni di suini. Tant è che la produzione non qualificata posta sul mercato senza una identificazione è cresciuta di circa 400.000 suini!”.

“Il regresso della produzione certificata è un fatto che deve fare riflettere tutta la filiera – sottolinea Lorenzo Fontanesi, Vicepresidente di UNAPROS – occorre avviare immediatamente, prima nell’ambito delle Organizzazioni Agricole e poi a livello di Tavolo di Filiera , un confronto per arrivare a predisporre il Piano di Settore per rilanciare la suinicoltura italiana. L’attività dovrà essere coordinata dal MIPAAF che ha portato ad approvazione diversi Piani per altri settori in crisi e adesso è venuto il momento della suinicoltura!”.


Il Piano di Settore, partendo dagli impegni sottoscritti da tutti i soggetti delle Filiera nel Luglio 2008, dovrà essere incentrato, almeno, sui seguenti assi:
 rafforzamento e miglioramento dell’efficacia dell’organizzazione di mercato;
 la programmazione della produzione dei salumi DOP e IGP;
 lo studio e lo sviluppo di una filiera certificata, tutta italiana, del suino medio-pesante;
 una campagna informazione dei consumatori riguardante le carni suine e i salumi DOP o IGP.

“Riguardo alla Commissione Unica Nazionale – asserisce Livio Lerda, Vicepresidente dell’UNAPROS – si attende con interesse l’applicazione del nuovo regolamento di funzionamento che dovrebbe evitare l’uscita di “non quotati”. Oltre al regolamento è però fondamentale l’atteggiamento dei commissari che deve essere improntato alla trasparenza (collegamento e riferimento continuo con i produttori), alla obiettività e alla professionalità più assoluta. Infatti non bastano la modifica del regolamento o lo spostamento della sede per garantire il buon funzionamento della Commissione, è invece fondamentale l’atteggiamento e la volontà dei Commissari di svolgere il proprio compito nel modo migliore”.

L’Assemblea generale ha assolto i caratteristici compiti istituzionali di approvazione del bilancio al 31/12/2009, del bilancio preventivo e dei programmi di attività per l’anno 2010.
L’Assemblea ha inoltre nominato i componenti del Consiglio di Amministrazione per il prossimo triennio.
In conclusione il Consiglio di Amministrazione ha infine nominato le massime cariche del Consorzio, per il prossimo triennio, confermando quale Presidente Silvano Menozzi e quali Vicepresidenti Lorenzo Fontanesi e Livio Lerda (allegato quadro completo delle cariche).

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25/01/10
UNAPROS RICONOSCIUTA DAL MIPAAF QUALE UNIONE NAZIONALE
L’Unione è stata promossa e costituita da tre Organizzazioni Produttori regionali: APS Piemonte, ASSER – Emilia Romagna e OPAS di Mantova, nel mese di Marzo 2009.
Presidente è Silvano Menozzi allevatore di Reggio Emilia, mentre Vicepresidenti sono stati nominati Lorenzo Fontanesi di Mantova e Livio Lerda di Cuneo.
“Il riconoscimento rappresenta un primo importante obiettivo conseguito dalla “nuova” Unione. Purtroppo la vecchia UNAPROS in dieci anni di storia non era riuscita ad ottenere il riconoscimento – questo quanto affermato da Silvano Menozzi Presidente dell’UNAPROS s.c.a., a commento dell’ottenuto riconoscimento - Quello di ristrutturare la “vecchia” Unione e portarla al riconoscimento è un obiettivo che ci siamo posti con determinazione fin dai momenti più critici della crisi di mercato del settore suinicolo degli ultimi anni. Uno strumento di aggregazione del prodotto era infatti indicato come un presupposto fondamentale per il rilancio del settore.”
Le tre OP costitutrici della nuova associazione Nazionale rappresentano 424 produttori, un out-put produttivo di 1.150.000 di suini all’anno, dei quali 580.000 commercializzati direttamente dalle Organizzazioni di produttori stesse.
“Occorrerà muoverci adesso per dare contenuti all’attività dell’Unione - afferma il Vicepresidente Lorenzo Fontanesi – in primis creando un coordinamento dell’attività di commercializzazione dei suini, con una duplice finalità, da una parte ottimizzare i risultati della commercializzazione della produzione dei soci che ognuna delle OP sta svolgendo sul territorio, e dall’altra fornire, soprattutto in sede di commissione Unica Nazionale Prezzi, informazioni e dati oggettivi riguardanti il mercato allo scopo della fissazione del prezzo dei suini.”
“I prossimi obiettivi strategici - afferma Livio Lerda, Vicepresidente dell’Unione – sono quelli di sollecitare insieme alle Organizzazioni Professionali le Istituzioni, affinchè si arrivi presto a normare l’obbligo dell’etichettatura delle carni suine e dei salumi con indicazione chiara dell’origine delle carni utilizzate per produrre un salume o una vaschetta di carni fresche, nonché a studiare e realizzare un piano di rilancio del settore finalizzato a garantire e rendere stabile il reddito degli allevatori.”

ALLEGATO:- Scheda sintetica delle attività istituzionali di UNAPROS

L’UNAPROS s.c.a. persegue la finalità di agevolare l’azione dei soci per il miglioramento e la valorizzazione della produzione delle carni suine, nonché il suo adeguamento alle esigenze del mercato attraverso la concentrazione dell’offerta, la riduzione dei costi di produzione e la regolarizzazione dei prezzi. L’UNAPROS s.c.a. ha inoltre lo scopo di promuovere il ricorso a tecniche di produzione nel rispetto della normativa sul benessere animale e tecniche di produzione e di gestione dei reflui zootecnici rispettose delle normative vigenti in materia.
Più in dettaglio, l’UNAPROS s.c.a. persegue i seguenti scopi e finalità:
1. concentrare e valorizzare l’offerta dei suini e dei prodotti derivati sottoscrivendo contratti quadro al fine di commercializzare la produzione delle organizzazioni dei produttori;
2. gestire le crisi di mercato;
3. costituire fondi di esercizio per la realizzazione di programmi;
4. coordinare le attività delle organizzazioni di produttori;
5. promuovere e realizzare servizi per il miglioramento qualitativo e la valorizzazione del prodotto e progetti di interesse comune per le organizzazioni associate allo scopo di rendere più funzionale l’attività delle stesse;
6. svolgere azioni di supporto alle attività commerciali dei soci ,anche mediante la creazione di società di servizi;
7. promuovere e realizzare accordi di filiera, anche attraverso la stipula di accordi interprofessionali e la partecipazione di organismi interprofessionali.

22/01/10
PROGETTI DI RICERCA APS PIEMONTE.
OBIETTIVI
Il progetto costituisce un’azione dimostrativa di delocalizzazione della frazione solida separata dai reflui di allevamenti animali in aree a coltivazioni specializzate in cui si presenta un’elevata richiesta di fertilizzanti e di sostanza organica.
Lo scopo dell’azione dimostrativa è quello di promuovere il trasporto e la distribuzione del solido separato prodotto da allevamenti suini, allontanando una parte degli elementi nutritivi dalle aree vulnerabili ai nitrati, in colture specializzate collinari, la vite ed il nocciolo, dove è richiesto l’apporto di materiali organici necessari al mantenimento del contenuto di carbonio organico nel suolo e di elementi nutritivi per la loro crescita.
Si tratta quindi di un‘iniziativa volta alla delocalizzazione territoriale di una parte della sostanza organica e dei nutrienti contenuti nei liquami suini al di là della tradizionale area di utilizzazione, e di cui intende illustrare la fattibilità organizzativa e la sostenibilità economica.
L’impiego extra-aziendale del solido separato all’interno di una filiera allargata avviene in accordo con la legislazione a tutela dell’ambiente e seguendo le pratiche agronomiche e le tecniche colturali richieste dalle colture specializzate.

ATTIVITÀ
All’attività di divulgazione hanno partecipato 4 allevamenti suini () e 5 aziende agricole () collocate in due aree distinte della provincia di Cuneo distanti circa 50 km l’una dall’altra: la pianura a vocazione zootecnica e la zona collinare del sud-ovest del Piemonte (per vedere la cartina geografica scaricare il PDF allegato).
Due separatori sono stati sottoposti al monitoraggio delle caratteristiche del refluo in entrata e del solido separato prodotto.
In quattro aziende con vigneti e noccioleti sono state eseguite prove di distribuzione in copertura di solido separato con 4 macchine di cui uno spandicompost e 3 spandiletame, idonee al transito in interfile di ridotte dimensioni e ad operare in zone acclivi, grazie ad un particolare sistema di livellamento trasversale.
Sono state analizzate le pratiche colturali, le caratteristiche chimico fisiche dei suoli e le scelte agronomiche prevalenti adottate dalle aziende per la coltivazione della vite e del nocciolo nelle zone collinari allo scopo di individuare i tempi ed i modi migliori con cui distribuire il solido separato in queste colture.

RISULTATI
I risultati del progetto divulgativo sono molto incoraggianti, sia per il numero di aziende coinvolte sia per quanto riguarda l’impiego al quale è possibile destinare questo materiale, dimostrando che si può realizzare, seppur a livello sperimentale, una filiera di utilizzazione extra-aziendale di una parte, pari a più di 470 tonnellate, della produzione complessiva regionale di reflui suini.
L’attività sperimentale ha previsto più di 40 campionamenti in diverse aziende ed in diversi momenti dell’anno atti a caratterizzare il solido separato proveniente dal trattamento di liquame suino con due tipologie diverse di separatori solido/liquido: il primo a compressione elicoidale ed il secondo a nastropressa, coadiuvato dall’aggiunta di un polimero flocculante. Dai dati medi in nostro possesso è possibile affermare che una tonnellata di separato solido apporta 7,4 kg di azoto, 150 kg di carbonio organico, 5,8 kg di fosforo e 3,5 kg di potassio.
L’attività di utilizzazione extra-aziendale ha interessato anche il materiale prodotto da un impianto di gestione dei liquami suini su lettiera esterna.
Le prove di distribuzione eseguite in vigneti a rittochino e girapoggio hanno dimostrato che è possibile eseguire agevolmente l’operazione anche in condizioni acclivi. I risultati conseguiti con le macchine testate, in termini di omogeneità di distribuzione, sono inferiori a quelli attesi.
Sono state individuate alcune strategie di impiego del solido separato per la vite ed il nocciolo, valide dal punto di vista agronomico, tecnicamente realizzabili, ed economicamente sostenibili, da proporre alle aziende potenziali utilizzatrici finali di questo prodotto.
Il progetto divulgativo di gestione extra-aziendale allargata del solido separato suino ha preceduto l’emanazione delle misure agroambientali previste dal Piano di Sviluppo Rurale 2006-13 della Regione Piemonte destinate ad incrementare il contenuto di carbonio organico nei suoli.
Le esperienze condotte soddisfano i requisiti richiesti per l’applicazione di queste misure a vigneti e noccioleti.

GRUPPO DI LAVORO
APS PIEMONTE - Organizzazione Produttori Suini Piemonte s.c.c., Fossano (CN)
IMAMOTER – Istituto per le Macchine Agricole e Movimento Terra del CNR, Torino
Coop. VITALBA, Alba (Cn)

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19/01/10
PROGETTI DI RICERCA APS PIEMONTE.
Premessa
Il ruolo che la componente lipidica gioca nei confronti dell’attitudine alla trasformazione delle carni suine è ampiamente noto e studiato (Zoccarato et al., 2005). Tuttavia si tratta di un problema in continua evoluzione in relazione ai cambiamenti che avvengono costantemente sia a carico delle materie prime impiegate nella formulazione dei mangimi, in particolare per quanto riguarda il profilo lipidico del mais (Della Casa et al., 2010), sia per quanto riguarda gli animali che nel tempo sono diventati più magri (Lo Fiego et al.,2005).
Obiettivo della presente ricerca è stato di valutare su un campione di 10 aziende piemontesi, il profilo lipidico del grasso di copertura della coscia destra per ottenere una informazione più puntuale sulla reale situazione qualitativa degli animali allevati in ambito regionale, al fine di formulare suggerimenti tecnici per superare le situazioni critiche di eventuali non conformità relative al regolamento per la produzione del prosciutto crudo “Parma” e verificare successivamente la propensione al recepimento delle indicazioni tecniche da parte degli allevatori.
La ricerca ha previsto anche il confronto qualitativo di partite di suini macellati nel periodo estivo o invernale al fine di evidenziare un eventuale effetto stagionale.

ATTIVITA’
I risultati delle attività svolte nel I anno di ricerca sono stati oggetto di una precedente nota s cui per brevità si rimanda (Mondino et.al., 2008) L’attività relativa al II anno è iniziata nel mese di aprile 2008 e si è protratta fino ad aprile 2009.
Per l’alimento sono stati prelevati e mantenuti separati due campioni, identificati con la sigla dell’Azienda da cui provenivano, uno uno a circa “30 gg”, dalla macellazione, e l’altro nella settimana precedente la stessa. Alcuni campioni di alimento sono stati congelati per evitarne l’alterazione, in quanto costituiti da siero di latte e/o pastone di granella di mais.
Su tutti i campioni si sono quindi effettuate, presso il laboratorio del Dipartimento di Scienze Zootecniche – Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Torino, le analisi della frazione lipidica, previo scongelamento di quei campioni congelati.
Analogamente al prelievo dei campioni di mangime, per ogni partita di animali proveniente da ogni singola azienda sono stati prelevati i campioni di grasso di copertura durante la rifilatura della coscia circa 24 ore dopo la macellazione. In laboratorio dal campione sono stati separati i due strati di grasso esterno ed interno e quindi congelati. Successivamente, previo scongelamento lo strato interno è stato utilizzato per la determinazione del profilo acidico mediante gascromatografia previa esterificazione secondo la procedura di metilazione prevista dall’AOAC, inoltre per le diete si è provveduto anche all’estrazione dei lipidi totali mediante Soxhlet.
I dati analitici ottenuti sono stati elaborati statisticamente mediante analisi della varianza (GLM, SPSS) e le medie confrontate con test di Tukey (P<0.05). I dati relativi alla composizione sono stati ulteriormente elaborati al fine di ottenere alcuni indici sintetici e precisamente la somma degli acidi grassi n3 ed n6, il loro rapporto, la somma degli acidi grassi saturi, mono (MUFA) e polinsaturi (PUFA) ed infine il rapporto saturi/insaturi. Inoltre dal punto di vista statistico sono state verificate alcune regressioni tra la percentuale di acido linoleico, MUFA e PUFA contenuti nel mangime ed il livello di mono e polinsaturi contenuti nel grasso di copertura. I dati di composizione del grasso sono stati inoltre valutati in relazione al tipo genetico allevato in azienda e al momento della macellazione.

RISULTATI
Per quanto riguarda il profilo lipidico dei mangimi i risultati sono riassunti nella tabella 1, si nota come l’effetto azienda risulta significativo per tutti i campioni. Occorre tuttavia sottolineare che le differenze tra gli alimenti sono dovute prevalentemente alla numerosità del campione e che dal punto di vista della composizione tutti i mangimi sono comunque oscillati all’interno dell’intervallo di accettabilità, così come richiesto dal regolamento, per questa categoria di alimenti. Il contenuto totale in lipidi è risultato compreso tra 3.16 e 5.14 (% s.s.). Meritano inoltre di essere segnalati i casi dell’azienda 8 e 10 che fanno rispettivamente ricorso ad un’alimentazione con siero di latte e con nucleo e pastone di mais.
In tabella 2 sono riassunti i dati relativi al profilo lipidico del grasso ripartito secondo le aziende esaminate. L’effetto azienda è sempre risultato altamente significativo senza mai evidenziare valori medi di acido linoleico superiori al limite del 15% così come imposto dal regolamento. La stagione, estate inverno, di macellazione ha mostrato un effetto in parte sovrapponibile a quello dell’anno di osservazione, solo su alcuni degli acidi a catena corta. Un effetto disgiunto stagione anno è stato osservato comunque a carico di C17:1, C18:3n3, mentre l’anno ha mostrato un effetto disgiunto solo per l’acido linoleico. Probabilmente tali differenze, ininfluenti dal punto di vista pratico, sono da imputarsi all’impossibilità di mantenere costanti le caratteristiche delle materie prime di partenza nella formulazione dei mangimi. Ciononostante la costanza qualitativa dei mangimi è sicuramente soddisfacente. L’effetto stagionale sembra quindi manifestarsi in un lieve incremento dell’insaturazione totale, prevalente nella stagione più fredda, ma non specificatamente a carico dell’acido linoleico.
Tutti i campioni analizzati mostrano, in relazione al profilo lipidico dell’alimento lo stesso tipo di comportamento. A riprova dell’incapacità da parte del suino sintetizzare acidi grassi quali il linoleico ed il linolenico in tutti i campioni di tessuto adiposo si evidenzia una riduzione dei due acidi rispetto al loro contenuto percentuale nei mangimi impiegati per l’alimentazione. Il valore medio dell’acido linoleico non ha superato la soglia del 15%; si può quindi affermare che i piani alimentari delle aziende considerate rispondono correttamente alla richiesta dell’industria di trasformazione di disporre di materie prime animali con grasso di copertura idoneo alla stagionatura, caratterizzato cioè da un valore di acido linoleico inferiore al limite imposto dal regolamento per la produzione del prosciutto marchiato Parma. Solo nel caso dell’azienda 7 il valore medio si è attestato su un livello prossimo alla non conformità.
Da osservare anche che il confronto dei valori degli altri acidi grassi con i dati riportati in bibliografia non ha evidenziato situazioni critiche. In particolare l’acido oleico è oscillato tra un minimo di 43,55 ed un massimo di 48,17; l’acido linoleico tra un minimo di 9.81 ed un massimo di 14.31 e l’acido linolenico tra un minimo di 0.35 ed un massimo di 0.73. Anche gli indici sintetici tra le varie frazioni lipidiche risultano tutti all’interno dell’intervallo di normalità per i profili lipidici del grasso di suini pesanti alimentati nel rispetto del regolamento per il Parma.
Sulla base di questi dati, tenuto conto del profilo lipidico delle diete, si può affermare che l’alimento, non raggiungendo il livello soglia per l’acido linoleico non ha modificato negativamente il profilo lipidico del grasso di copertura della coscia.
Le differenze per i singoli acidi grassi possono essere rilevate dall’esame della tabella 2. In particolare facendo riferimento all’acido linoleico si osserva una netta e significativa separazione per quanto riguarda l’azienda identificata con il numero 8, caratterizzata dal valore più basso, e l’azienda identificata con il numero 7 che, analogamente a quanto osservato durante il primo ciclo di macellazioni, si distingue per avere il valore più alto. Le ragioni di questo diverso comportamento possono essere giustificate da due ragioni e precisamente: l’azienda numero 8 utilizza, unica tra quelle esaminate, un’alimentazione bagnata impiegando siero di latte; è noto che il latte è una delle maggiori fonti di acidi grassi saturi a tutto vantaggio delle caratteristiche del grasso di copertura. In secondo luogo l’azienda 8 utilizza un tipo genetico derivato dall’accoppiamento di verri Goland C21 con femmine F1, mentre l’azienda 7 utilizza integralmente la linea Goland C21. Poiché il profilo lipidico è la risultante di più parametri che vanno dalle caratteristiche quanti-qualitative della razione, al tipo genetico alle condizioni di ambiente ed ognuno di questi parametri, oltre che agire da solo, interagisce con gli altri, si può supporre che gli animali dell’azienda 7 siano relativamente “magri” ed è noto che la magrezza tende ad accompagnarsi ad un maggior grado di insaturazione del grasso di copertura. Esiste infatti una correlazione inversa tra spessore del grasso e grado di insaturazione dello stesso.
Tale affermazione risulta suffragata anche dal fatto che l’alimento ricevuto da questi suini animali era peraltro caratterizzato da un contenuto medio di acido linoleico pari a 1,74% comunque inferiore a quello evidenziato in altre aziende.
Aldilà dei risultati statistici che obbligano a lavorare con i dati medi, relativamente al valore di acido linoleico occorre sottolineare che, in ambito operativo, anche la presenza di un solo animale (su sei cosce a campione per partite fino a 150 capi), due, (su nove cosce a campione per partite fino a 275 capi e così via) al disopra del valore limite di acido linoleico comporta la non conformità dell’intera partita di suini e le implicite conseguenze sul piano commerciale. In tal senso è necessario segnalare che, nei quattro cicli di allevamento, per quanto riguarda l’azienda 7 molti campioni hanno superato il limite del 15% e di conseguenza tale azienda potrebbe avere, o forse ha avuto, dei problemi di conformità. D’altro canto è opinione diffusa, e condivisibile, che siano proprio le non conformità subdole quelle più difficili da risolvere, spesso legate più ad una variabilità individuale che ad un fattore gestionale ben conclamato. Per quanto riguarda il resto del lotto di campioni esaminati si può invece affermare che i singoli casi di soggetti, sul totale dei campioni esaminati, non conformi è in sintonia con il risultato di altre indagini simili, condotte in Emilia Romagna, dove si è notato che circa il 20% delle aziende esaminate presenta problemi di conformità.
Per quanto riguarda il tipo genetico sono stati impiegati animali appartenenti rispettivamente al tipo a) Goland C21, b) ottenuti dall’accoppiamento di maschio Duroc con femmine LWxL e c) ottenuti dall’accoppiamento di maschio Goland C21 con femmine LWxL. I risultati relativi al profilo lipidico dei principali acidi grassi insaturi sono riportati nel grafico 1.

Come si può osservare il tipo genetico C21, seppur all’interno di valori normali, si è distaccato significativamente dagli altri tipi genetici impiegati per quanto riguarda il contenuto in acido oleico, linoleico e linolenico.
Per quanto riguarda il confronto della stagione di allevamento e di macellazione metà degli animali sono stati macellati nei mesi estivi tra giugno e luglio, mentre per il ciclo invernale si è fatto riferimento ad animali macellati in gennaio e febbraio. I risultati così ottenuti sono stati sottoposti ad analisi della varianza a tre vie considerando come fattori fissi il periodo (1 estivo; 2 invernale), l’anno 2007 o 2008 e l’azienda (da 1 a 10) è stata inoltre valutata l’interazione tra i fattori fissi. Le differenze sono state confrontate, nel caso nelle aziende, mediante test di Duncan (P<0.05), mentre le differenze nel periodo e dell’anno sono state valutate con il confronto a coppie della procedura ANOVA univariata considerando la soglia di significatività a P<0.05.
L’effetto del periodo e dell’anno si può evincere dall’esame della tabella 2 comprensiva di tutti gli acidi grassi.
L’effetto del periodo di allevamento, indipendentemente dall’azienda, si è tradotto in una riduzione significativa nel periodo invernale dell’acido C16:0, C17:1, dell’acido linolenico (C18:3n3) e dell’acido cis 9 eicosenoico (C20:1) mentre è risultato significativamente aumentato l’acido docosanoico (C22:0). E’ risultato significativamente diminuito il livello di n3 e conseguentemente anche il rapporto n3/n6.
Da notare come l’effetto osservato per il periodo di allevamento si sia sovrapposto con quello dell’anno di riferimento. Da questo punto di vista potrebbe rivelarsi utile una rielaborazione dei dati raccolti in funzione delle temperature registrate nell’anno in corso. Infatti l’ultimo inverno (2008-2009) si è rivelato particolarmente lungo e rigido rispetto al precedente e questo potrebbe avere in qualche modo camuffato quello della stagione. Tuttavia ad una prima rielaborazione dei dati escludendo l’effetto anno l’effetto periodo di allevamento ha confermato la stessa significatività.
Naturalmente questi risultati sono legati alla temperatura ambientale alla quale gli animali si trovano per la maggior parte del loro ciclo di allevamento. I dati raccolti sono in accordo con quanto noto in bibliografia; la temperatura è infatti in grado di influenzare il profilo lipidico del tessuto adiposo di copertura. In generale quando la temperatura in allevamento aumenta la percentuale di acidi grassi insaturi tende a diminuire. La relazione diretta tra in saturazione e temperatura è probabilmente legata alla necessità di mantenere uno stato di fluidità della membrana cellulare negli animali allevati a temperature più basse come nel caso della stagione invernale. Il potenziale di attività lipogenica nel tessuto adiposo varierebbe quindi in funzione inversa alla temperatura ambientale. Tale relazione dovrebbe essere quindi tenuta presente soprattutto in quegli allevamenti “border line”, già durante il periodo estivo, per quanto attiene i livelli di acido linoleico che corrono il rischio di ritrovarsi in palese non conformità durante la stagione fredda.
L’interazione tra azienda e periodo di macellazione è sempre risultata altamente significativa; da questo punto di vista pesano in modo determinante le differenze presenti tra le aziende che risultano sempre significativamente diverse tra di loro. Le scelte gestionali sia per quanto attiene il tipo genetico allevato che per quanto riguarda i piani alimentari adottati giocano un ruolo fondamentale ben più rilevante che la stagione produttiva.
Per quanto riguarda la possibilità di metter a punto un’equazione di stima per la previsione della quantità di acido linoleico contenuto nel tessuto adiposo di copertura, come già sottolineato al termine del primo anno di ricerca, l’eccessiva variabilità dei dati impedisce di ottenere delle curve il cui coefficiente di correlazione sia significativo e pertanto affidabile.
Nel complesso si può comunque concludere che il campione di animali esaminato presenta caratteristiche qualitative più che buone per quanto riguarda le caratteristiche di cosce idonee alla stagionatura. Le situazioni di criticità appaiono limitate ad alcuni allevamenti è ciò può sicuramente facilitare l’intervento di assistenza tecnica poiché un intervento sulle caratteristiche quanti-qualitative della razione può portare a dei benefici in tempi molto rapidi.

Bibliografia:
Della Casa G., Bochicchio D., faeti V., Marchetto G., Poletti E., Rossi A., Panciroli A., Mordenti A.L. Brogna N. (2010). Performance and fat quality of heavy pigs fed maize differing in linolenic acid content. Meat Science, 84: 152-158.

Lo Fiego D.P. Santoro P., Macchioni P. De Leonibus E. (2005). Influence of genetic type, live weight at slaughter and carcass fatness on fatty acid composition of subcutaneous adipose tissue of raw ham in the heavy pig. Meat Science 69: 107-114.

Mondino R., Ballatore L., Zoccarato I., Sburlati W. (2008). Valutazione della qualità delle produzioni suinicole piemontesi. Quaderni Regione Piemonte “Agricoltura”, 12 (60), 35-36.

Zoccarato I., Tartari E., Guo K. (2005). Qualità della carne e management: il peso dell’alimentazione, l’ambiente e la gestione aziendale. Rivista di Suinicoltura, 46 (11): 74-83.




AUTORI:
Coordinatore del progetto per Aps Piemonte: dott.sa Mondino Roberta
Collaboratore per Aps Piemonte: dott. Ballatore Luca
Referente scientifico del progetto: Professore Ivo Zoccarato, Dipartimento di Scienze Zootecniche, Facoltà di Agraria di Torino,:.
Collaboratori del progetto per l’Università: dott. Sburlati Walter, dott.ssa Carola Lussiana,
perito agrario Vanda Malfatto .

Per visualizzare le tabelle allegate, scarica il PDF.

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23/12/09

Auguri sinceri a Voi e alle Vostre famiglie per un Natale sereno, e che il nuovo anno porti a tutti salute, lavoro e soddisfazioni.

Presidente, Direttore, Amministratori, Dipendenti e Collaboratori APS Piemonte.

18/12/09
IL PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO E’ DOP.
Il prosciutto Crudo di Cuneo è pertanto ufficialmente una DOP ed è la prima DOP piemontese nel settore dei salumi. La denominazione è tutelata su tutto il territorio dell’Unione Europea (27 Paesi membri). L’utilizzo della denominazione è vincolato al rispetto del disciplinare di produzione e all’adesione al sistema dei controlli eseguito dagli Enti terzi, IPQ di Parma per gli allevamenti e il macello e INOQ di Moretta (CN) per la stagionatura e l’eventuale affettatura.
“Non posso nascondere la grande soddisfazione di questo momento - afferma Chiara Astesana - Presidente del Consorzio di Promozione e Tutela del prosciutto “Crudo di Cuneo” – che scaturisce da un risultato importante per tutta l’area di produzione del Crudo di Cuneo, ottenuto dopo dieci anni di intenso lavoro. La registrazione a livello europeo premia pertanto il grande sforzo portato avanti da un gruppo di imprenditori, inizialmente con totale autofinanziamento, e riconosce l’alta e specifica qualità di un prodotto del territorio che rischiava di scomparire a fronte della forte concorrenza dei prosciutti prodotti con cosce di provenienza estera”.
La zona di produzione del prosciutto “Crudo di Cuneo” si estende alle province di Cuneo e di Asti e a 54 comuni della provincia di Torino, una sorta di provincia “Granda” allargata. Nell’area di produzione del Crudo di Cuneo sono allevati circa 1.000.000 di suini pari all’80% dell’intero patrimonio suinicolo regionale e vengono prodotti circa 1.280.000 suini da macello, dei quali 1.120.000 sono suini pesanti certificati per la produzione di prosciutti DOP. Al momento i suini ingrassati in Piemonte vengono macellati, in prevalenza, fuori regione, e gli strumenti di valorizzazione delle carni sono sostanzialmente garantiti dai salumi DOP che si producono esclusivamente in altre Regioni.
“L’ottenimento del riconoscimento della DOP per il prosciutto Crudo di Cuneo è una grande opportunità per la suinicoltura dell’area di produzione - afferma Mauro Marengo, Vicepresidente del Consorzio di Tutela e Presidente dell’APS Piemonte – adesso sarà possibile svolgere l’intero processo produttivo sul territorio (allevamento, macellazione e stagionatura) avendo a disposizione uno strumento di distinzione e qualificazione delle cosce dei nostri suini. Si apre di fatto una stagione nuova per la suinicoltura piemontese”.
Al riconoscimento del prosciutto Crudo di Cuneo potranno adesso seguire altre iniziative di qualificazione dei salumi piemontesi allo scopo di valorizzare tutti i tagli del suino allevato in Piemonte.
”Devo ringraziare il gruppo di imprenditori cuneesi che nel 1999 decisero di effettuare uno studio sulla fattibilità di stagionare in provincia le cosce prodotte dai suini allevati nel nostro territorio e, in particolare, i soci del Consorzio che hanno creduto nel progetto e lo hanno autofinanziato - conclude Chiara Astesana - allo scopo di recuperare e rilanciare una trasformazione che rischiava di scomparire. Devo altresì ringraziare la Pubblica Amministrazione, politici, dirigenti e funzionari del Ministero delle Politiche Agricole, della Regione Piemonte e delle Province piemontesi, che hanno tutti collaborato per arrivare a questo risultato. Senza la loro preziosa collaborazione non si sarebbe potuto raggiungere l’obiettivo”.

09/11/09
GIORNATA TECNICO-DIMOSTRATIVA
L’iniziativa rientra nell’ambito del progetto “Sostanza organica dai reflui
suini per produzioni di qualità” ed è realizzata dalla Regione Piemonte,
dall’APS Piemonte, dalla cooperativa Vitalba e dal CNR Imamoter di
Torino, in collaborazione con il Consorzio di tutela Barolo Barbaresco
Alba Langhe e Roero ed il Consorzio di ricerca, sperimentazione e
divulgazione per l’ortofrutticoltura piemontese (CReSO).
Scopo della giornata dimostrativa è presentare ad imprenditori agricoli
e tecnici una serie di soluzioni per utilizzare in maniera vantaggiosa su
colture specializzate collinari quali vite e nocciolo gli elementi nutritivi
contenuti nella frazione solida dei reflui zootecnici.
La giornata dimostrativa verterà sull’illustrazione delle

caratteristiche intrinseche del solido separato, il campo di
utilizzazione, i tempi, le tecniche e le quantità con cui questo
materiale può essere utilizzato nella vite e nel nocciolo,
esplicando come esso possa trovare un valido impiego in aree e
per applicazioni che fino a questo momento non sono state prese
in considerazione.


PROGRAMMA

Ore 10.00 Apertura della giornata

Ore 10.15 Presentazione dell’attività di ricerca svolta dal CNR Imamoter nell’ambito del progetto
“Sostanza organica dai reflui suini per produzioni di qualità”

Ore 11.00 Presentazione delle macchine e dimostrazione operativa di spandimento del separato solido in noccioleto e vigneto

Ore 12.30 Chiusura della giornata dimostrativa e rinfresco


Allegato programma.


N.B. Per visionare il programma, scarica il PDF.

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06/11/09
“LA QUALITA’ NON S’IMPROVVISA.
Il progetto è stato realizzato dall’APS Piemonte, in collaborazione con il dipartimento di scienze zootecniche della Facoltà di Agraria di Torino e con l’Assessorato all’Agricoltura, Tutela della Fauna e della Flora.
La qualità non s’improvvisa. La qualità del grasso del prosciutto ha origini lontane, parte infatti dal campo dove si producono i cereali per l’alimentazione, dai centri genetici dove si selezionano i tipi genetici più idonei per la produzione del suino da prosciutto, dall’ambiente dove i suini sono allevati, dalla stagione nella quale vengono allevati i suini, prosegue nel rispetto del benessere animale in tutte le fasi del ciclo produttivo fino alla macellazione; poi è importante come la coscia viene raffreddata, rifilata, salata e stagionata.
“Produrre un prosciutto di eccellenza è come realizzare un’opera d’arte – afferma Mauro Marengo, Presidente dell’APS Piemonte, organizzazione che associa circa 300 produttori piemontesi – tutto il processo produttivo deve essere svolto senza errore alcuno. Tutti i dettagli devono essere curati nei minimi particolari. La qualità del grasso, che è la componente più importante per produrre un prosciutto buono, più importante della parte magra, risulta anche la più costosa da produrre! Purtroppo ad oggi non viene applicato un criterio oggettivo di premio per remunerare la qualità del grasso, vengono applicate normalmente le penalità per i difetti del grasso e non i premi per i pregi del grasso. È una stortura che occorre correggere!”
“I parametri fisici e chimici da prendere in considerazione quando si parla di qualità del grasso – sottolinea il prof. Ivo Zoccarato, Direttore del Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Torino – sono la consistenza, il colore e lo spessore. La consistenza, ad esempio, è misurata attraverso un’analisi di laboratorio che consente di determinare il n.° di jodio e il contenuto di acido linoleico. La ricerca infatti ha consentito di monitorare questa qualità cercando di fornire gli inputs appropriati ai servizi di assistenza tecnica al fine di migliorare la produzione.”


ALLEGATO: Invito e programma del seminario.

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19/10/09
Festeggiamenti del decennale di fondazione dell’ONAS.
I festeggiamenti infatti, iniziati con la manifestazione di consegna delle targhe ai soci fondatori a Cuneo lo scorso 16 Ottobre, hanno avuto il loro momento centrale con la 5^ ONAS CONVENTION, svoltasi ieri a Fossano e si concluderanno il 20 Novembre 2009, sempre presso il Castello degli Acaja, con la celebrazione di consegna delle targhe d’argento alla carriera ONAS.
Era il 19 Ottobre 1999 quando un invito firmato da Ferruccio Dardanello, già allora Presidente della Camera di Commercio, e da Mauro Marengo, già allora Presidente dell’APS Piemonte, invitava un gruppo di volenterosi e di appassionati alla costituzione della Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi, siglabile ONAS. Si presentarono 29 persone che alla presenza del Notaio Aldo Saroldi diedero inizio a questa nuova storia. Anche il settore dei salumi, dopo quelli del vino, dei formaggi, dell’olio, delle grappe, etc., aveva la propria organizzazione di assaggiatori.
L’Associazione ha registrato una crescita straordinaria nel corso del decennio, oggi associa oltre 2.500 soci, sono funzionanti delegazioni in tutte le principali Regioni dell’Italia, sono stati realizzati centinaia di corsi di formazione per assaggiatori di 1°, 2° e 3° livello e per maestri assaggiatori, sono state realizzate cinque ONAS Conventions (evento Biennale), è stato costituito recentemente il GIA (Gruppo di Coordinamento delle Associazioni di Assaggiatori) e sono state attivate collaborazioni con altre Organizzazioni, Istituti Universitari etc..
“E’ con grande emozione e soddisfazione che apro questa 5^ ONAS Convention – ha affermato in apertura della giornata la dott.sa Bianca Piovano, Presidente ONAS – che coincide con il festeggiamento del decennale dell’Organizzazione. Grazie all’aiuto di tanti colleghi e degli associati abbiamo realizzato un sogno, abbiamo creato uno strumento per il settore che consente la crescita culturale e la capacità di valutare la bontà di un salume da parte del consumatore. Questa 5^ ONAS Convention è centrata sulla presentazione, in sintesi, dei criteri di analisi sensoriale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, della Grappa, del Miele, dei Formaggi, della Frutta, del vino e dei Salumi.”
“Abbiamo partecipato alla costituzione dell’ONAS e collaboriamo per l’attività dell’Organizzazione – sottolinea Mauro Marengo, Presidente di APS Piemonte – in quanto crediamo fortemente che l’azione di formazione alla degustazione e di informazione sui salumi sia importante e propedeutica all’azione di qualificazione e valorizzazione dei salumi che invece portiamo avanti come Organizzazione di prodotto. Più il consumatore è edotto sulla natura e sui valori organolettici e nutritivi del prodotto e più risulta facile che apprezzi un prodotto di alta qualità e tipico del territorio.”.

Chiudiamo con un concetto di Confucio (479 a. C.): “Non c’è uomo che non sappia bere o mangiare, ma sono pochi quelli in grado di capire che cosa abbia sapore”. Questo veniva scritto 2.500 anni fa!
La giornata è stata intramezzata da un ricco buffet di prodotti tipici: salumi (Prosciutto Crudo di Cuneo, Salame Piemonte e Lardo Cuneo) e formaggi DOP della Regione Piemonte, dolci, frutta e vini offerti da FEDAGRI CONFCOOPERATIVE PIEMONTE, che ONAS ringrazia.

Le tappe più significative del decennio:

• 1999: costituzione dell’ONAS il 19/10/1999 con 29 Soci Fondatori presso la CCIAA di Cuneo;
• 2000: vengono attivati i corsi 1° modulo prima in Piemonte e poi in altre Regioni italiane;
• 2001: 1^ ONAS Convention a Moretta (CN). Vengono attivati i corsi 2° modulo (prodotti crudi) e 3° modulo ( salumi cotti);
• 2002: 1° corso per Maestri Assaggiatori a Fossano (CN), 57 Soci partecipanti da tutto il Piemonte;
• 2003: 2^ ONAS Convention a Stresa (VB). Partecipazione alla 1° Rassegna Nazionale della Salumeria da Agricoltura Biologica. Il panel ONAS della Delegazione di Cuneo costituisce la giuria per la valutazione dei salumi da Agricoltura biologica;
• 2004: i Soci superano le 1.000 unità;
• 2005: 3^ ONAS Convention a Fossano (CN);
• 2006: Corso per Maestri Assaggiatori a Stresa (VB);
• 2007: 4^ ONAS Convention a Carpi (MO). I primi Maestri Assaggiatori compiono cinque anni di attività. Viene creato il gruppo maestri Assaggiatori Seniores.
• 2008: 1° Corso per Maestri Assaggiatori in Sardegna. I Soci sono ormai più di duemila in molte Regioni italiane. Viene costituito il GIA – Gruppo Italiano Assaggiatori che riunisce sette Associazioni di Assaggiatori di aceto balsamico tradizionale di Modena AED ABTM, miele ANEAM, grappa ANAG, formaggi ONAF, frutta ONAFrut, salumi ONAS e vino ONAV;
• 2009: i soci raggiungono le 2.500 persone; A Fossano - nel Castello degli Acaja – si svolge la 5^ ONAS Convention;

Il percorso fatto dalla Associazione è stato lungo e pieno di soddisfazioni.
Ora non ci rimane che guardare avanti con rinnovato spirito associativo, verso traguardi sempre nuovi ed impegnativi per la difesa dei nostri prodotti di salumeria legati al territorio, la cui tutela è sempre più importante in un mondo sempre più globalizzato.