Premessa
Il ruolo che la componente lipidica gioca nei confronti dell’attitudine alla trasformazione delle carni suine è ampiamente noto e studiato (Zoccarato et al., 2005). Tuttavia si tratta di un problema in continua evoluzione in relazione ai cambiamenti che avvengono costantemente sia a carico delle materie prime impiegate nella formulazione dei mangimi, in particolare per quanto riguarda il profilo lipidico del mais (Della Casa et al., 2010), sia per quanto riguarda gli animali che nel tempo sono diventati più magri (Lo Fiego et al.,2005).
Obiettivo della presente ricerca è stato di valutare su un campione di 10 aziende piemontesi, il profilo lipidico del grasso di copertura della coscia destra per ottenere una informazione più puntuale sulla reale situazione qualitativa degli animali allevati in ambito regionale, al fine di formulare suggerimenti tecnici per superare le situazioni critiche di eventuali non conformità relative al regolamento per la produzione del prosciutto crudo “Parma” e verificare successivamente la propensione al recepimento delle indicazioni tecniche da parte degli allevatori.
La ricerca ha previsto anche il confronto qualitativo di partite di suini macellati nel periodo estivo o invernale al fine di evidenziare un eventuale effetto stagionale.

ATTIVITA’
I risultati delle attività svolte nel I anno di ricerca sono stati oggetto di una precedente nota s cui per brevità si rimanda (Mondino et.al., 2008) L’attività relativa al II anno è iniziata nel mese di aprile 2008 e si è protratta fino ad aprile 2009.
Per l’alimento sono stati prelevati e mantenuti separati due campioni, identificati con la sigla dell’Azienda da cui provenivano, uno uno a circa “30 gg”, dalla macellazione, e l’altro nella settimana precedente la stessa. Alcuni campioni di alimento sono stati congelati per evitarne l’alterazione, in quanto costituiti da siero di latte e/o pastone di granella di mais.
Su tutti i campioni si sono quindi effettuate, presso il laboratorio del Dipartimento di Scienze Zootecniche – Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Torino, le analisi della frazione lipidica, previo scongelamento di quei campioni congelati.
Analogamente al prelievo dei campioni di mangime, per ogni partita di animali proveniente da ogni singola azienda sono stati prelevati i campioni di grasso di copertura durante la rifilatura della coscia circa 24 ore dopo la macellazione. In laboratorio dal campione sono stati separati i due strati di grasso esterno ed interno e quindi congelati. Successivamente, previo scongelamento lo strato interno è stato utilizzato per la determinazione del profilo acidico mediante gascromatografia previa esterificazione secondo la procedura di metilazione prevista dall’AOAC, inoltre per le diete si è provveduto anche all’estrazione dei lipidi totali mediante Soxhlet.
I dati analitici ottenuti sono stati elaborati statisticamente mediante analisi della varianza (GLM, SPSS) e le medie confrontate con test di Tukey (P<0.05). I dati relativi alla composizione sono stati ulteriormente elaborati al fine di ottenere alcuni indici sintetici e precisamente la somma degli acidi grassi n3 ed n6, il loro rapporto, la somma degli acidi grassi saturi, mono (MUFA) e polinsaturi (PUFA) ed infine il rapporto saturi/insaturi. Inoltre dal punto di vista statistico sono state verificate alcune regressioni tra la percentuale di acido linoleico, MUFA e PUFA contenuti nel mangime ed il livello di mono e polinsaturi contenuti nel grasso di copertura. I dati di composizione del grasso sono stati inoltre valutati in relazione al tipo genetico allevato in azienda e al momento della macellazione.

RISULTATI
Per quanto riguarda il profilo lipidico dei mangimi i risultati sono riassunti nella tabella 1, si nota come l’effetto azienda risulta significativo per tutti i campioni. Occorre tuttavia sottolineare che le differenze tra gli alimenti sono dovute prevalentemente alla numerosità del campione e che dal punto di vista della composizione tutti i mangimi sono comunque oscillati all’interno dell’intervallo di accettabilità, così come richiesto dal regolamento, per questa categoria di alimenti. Il contenuto totale in lipidi è risultato compreso tra 3.16 e 5.14 (% s.s.). Meritano inoltre di essere segnalati i casi dell’azienda 8 e 10 che fanno rispettivamente ricorso ad un’alimentazione con siero di latte e con nucleo e pastone di mais.
In tabella 2 sono riassunti i dati relativi al profilo lipidico del grasso ripartito secondo le aziende esaminate. L’effetto azienda è sempre risultato altamente significativo senza mai evidenziare valori medi di acido linoleico superiori al limite del 15% così come imposto dal regolamento. La stagione, estate inverno, di macellazione ha mostrato un effetto in parte sovrapponibile a quello dell’anno di osservazione, solo su alcuni degli acidi a catena corta. Un effetto disgiunto stagione anno è stato osservato comunque a carico di C17:1, C18:3n3, mentre l’anno ha mostrato un effetto disgiunto solo per l’acido linoleico. Probabilmente tali differenze, ininfluenti dal punto di vista pratico, sono da imputarsi all’impossibilità di mantenere costanti le caratteristiche delle materie prime di partenza nella formulazione dei mangimi. Ciononostante la costanza qualitativa dei mangimi è sicuramente soddisfacente. L’effetto stagionale sembra quindi manifestarsi in un lieve incremento dell’insaturazione totale, prevalente nella stagione più fredda, ma non specificatamente a carico dell’acido linoleico.
Tutti i campioni analizzati mostrano, in relazione al profilo lipidico dell’alimento lo stesso tipo di comportamento. A riprova dell’incapacità da parte del suino sintetizzare acidi grassi quali il linoleico ed il linolenico in tutti i campioni di tessuto adiposo si evidenzia una riduzione dei due acidi rispetto al loro contenuto percentuale nei mangimi impiegati per l’alimentazione. Il valore medio dell’acido linoleico non ha superato la soglia del 15%; si può quindi affermare che i piani alimentari delle aziende considerate rispondono correttamente alla richiesta dell’industria di trasformazione di disporre di materie prime animali con grasso di copertura idoneo alla stagionatura, caratterizzato cioè da un valore di acido linoleico inferiore al limite imposto dal regolamento per la produzione del prosciutto marchiato Parma. Solo nel caso dell’azienda 7 il valore medio si è attestato su un livello prossimo alla non conformità.
Da osservare anche che il confronto dei valori degli altri acidi grassi con i dati riportati in bibliografia non ha evidenziato situazioni critiche. In particolare l’acido oleico è oscillato tra un minimo di 43,55 ed un massimo di 48,17; l’acido linoleico tra un minimo di 9.81 ed un massimo di 14.31 e l’acido linolenico tra un minimo di 0.35 ed un massimo di 0.73. Anche gli indici sintetici tra le varie frazioni lipidiche risultano tutti all’interno dell’intervallo di normalità per i profili lipidici del grasso di suini pesanti alimentati nel rispetto del regolamento per il Parma.
Sulla base di questi dati, tenuto conto del profilo lipidico delle diete, si può affermare che l’alimento, non raggiungendo il livello soglia per l’acido linoleico non ha modificato negativamente il profilo lipidico del grasso di copertura della coscia.
Le differenze per i singoli acidi grassi possono essere rilevate dall’esame della tabella 2. In particolare facendo riferimento all’acido linoleico si osserva una netta e significativa separazione per quanto riguarda l’azienda identificata con il numero 8, caratterizzata dal valore più basso, e l’azienda identificata con il numero 7 che, analogamente a quanto osservato durante il primo ciclo di macellazioni, si distingue per avere il valore più alto. Le ragioni di questo diverso comportamento possono essere giustificate da due ragioni e precisamente: l’azienda numero 8 utilizza, unica tra quelle esaminate, un’alimentazione bagnata impiegando siero di latte; è noto che il latte è una delle maggiori fonti di acidi grassi saturi a tutto vantaggio delle caratteristiche del grasso di copertura. In secondo luogo l’azienda 8 utilizza un tipo genetico derivato dall’accoppiamento di verri Goland C21 con femmine F1, mentre l’azienda 7 utilizza integralmente la linea Goland C21. Poiché il profilo lipidico è la risultante di più parametri che vanno dalle caratteristiche quanti-qualitative della razione, al tipo genetico alle condizioni di ambiente ed ognuno di questi parametri, oltre che agire da solo, interagisce con gli altri, si può supporre che gli animali dell’azienda 7 siano relativamente “magri” ed è noto che la magrezza tende ad accompagnarsi ad un maggior grado di insaturazione del grasso di copertura. Esiste infatti una correlazione inversa tra spessore del grasso e grado di insaturazione dello stesso.
Tale affermazione risulta suffragata anche dal fatto che l’alimento ricevuto da questi suini animali era peraltro caratterizzato da un contenuto medio di acido linoleico pari a 1,74% comunque inferiore a quello evidenziato in altre aziende.
Aldilà dei risultati statistici che obbligano a lavorare con i dati medi, relativamente al valore di acido linoleico occorre sottolineare che, in ambito operativo, anche la presenza di un solo animale (su sei cosce a campione per partite fino a 150 capi), due, (su nove cosce a campione per partite fino a 275 capi e così via) al disopra del valore limite di acido linoleico comporta la non conformità dell’intera partita di suini e le implicite conseguenze sul piano commerciale. In tal senso è necessario segnalare che, nei quattro cicli di allevamento, per quanto riguarda l’azienda 7 molti campioni hanno superato il limite del 15% e di conseguenza tale azienda potrebbe avere, o forse ha avuto, dei problemi di conformità. D’altro canto è opinione diffusa, e condivisibile, che siano proprio le non conformità subdole quelle più difficili da risolvere, spesso legate più ad una variabilità individuale che ad un fattore gestionale ben conclamato. Per quanto riguarda il resto del lotto di campioni esaminati si può invece affermare che i singoli casi di soggetti, sul totale dei campioni esaminati, non conformi è in sintonia con il risultato di altre indagini simili, condotte in Emilia Romagna, dove si è notato che circa il 20% delle aziende esaminate presenta problemi di conformità.
Per quanto riguarda il tipo genetico sono stati impiegati animali appartenenti rispettivamente al tipo a) Goland C21, b) ottenuti dall’accoppiamento di maschio Duroc con femmine LWxL e c) ottenuti dall’accoppiamento di maschio Goland C21 con femmine LWxL. I risultati relativi al profilo lipidico dei principali acidi grassi insaturi sono riportati nel grafico 1.

Come si può osservare il tipo genetico C21, seppur all’interno di valori normali, si è distaccato significativamente dagli altri tipi genetici impiegati per quanto riguarda il contenuto in acido oleico, linoleico e linolenico.
Per quanto riguarda il confronto della stagione di allevamento e di macellazione metà degli animali sono stati macellati nei mesi estivi tra giugno e luglio, mentre per il ciclo invernale si è fatto riferimento ad animali macellati in gennaio e febbraio. I risultati così ottenuti sono stati sottoposti ad analisi della varianza a tre vie considerando come fattori fissi il periodo (1 estivo; 2 invernale), l’anno 2007 o 2008 e l’azienda (da 1 a 10) è stata inoltre valutata l’interazione tra i fattori fissi. Le differenze sono state confrontate, nel caso nelle aziende, mediante test di Duncan (P<0.05), mentre le differenze nel periodo e dell’anno sono state valutate con il confronto a coppie della procedura ANOVA univariata considerando la soglia di significatività a P<0.05.
L’effetto del periodo e dell’anno si può evincere dall’esame della tabella 2 comprensiva di tutti gli acidi grassi.
L’effetto del periodo di allevamento, indipendentemente dall’azienda, si è tradotto in una riduzione significativa nel periodo invernale dell’acido C16:0, C17:1, dell’acido linolenico (C18:3n3) e dell’acido cis 9 eicosenoico (C20:1) mentre è risultato significativamente aumentato l’acido docosanoico (C22:0). E’ risultato significativamente diminuito il livello di n3 e conseguentemente anche il rapporto n3/n6.
Da notare come l’effetto osservato per il periodo di allevamento si sia sovrapposto con quello dell’anno di riferimento. Da questo punto di vista potrebbe rivelarsi utile una rielaborazione dei dati raccolti in funzione delle temperature registrate nell’anno in corso. Infatti l’ultimo inverno (2008-2009) si è rivelato particolarmente lungo e rigido rispetto al precedente e questo potrebbe avere in qualche modo camuffato quello della stagione. Tuttavia ad una prima rielaborazione dei dati escludendo l’effetto anno l’effetto periodo di allevamento ha confermato la stessa significatività.
Naturalmente questi risultati sono legati alla temperatura ambientale alla quale gli animali si trovano per la maggior parte del loro ciclo di allevamento. I dati raccolti sono in accordo con quanto noto in bibliografia; la temperatura è infatti in grado di influenzare il profilo lipidico del tessuto adiposo di copertura. In generale quando la temperatura in allevamento aumenta la percentuale di acidi grassi insaturi tende a diminuire. La relazione diretta tra in saturazione e temperatura è probabilmente legata alla necessità di mantenere uno stato di fluidità della membrana cellulare negli animali allevati a temperature più basse come nel caso della stagione invernale. Il potenziale di attività lipogenica nel tessuto adiposo varierebbe quindi in funzione inversa alla temperatura ambientale. Tale relazione dovrebbe essere quindi tenuta presente soprattutto in quegli allevamenti “border line”, già durante il periodo estivo, per quanto attiene i livelli di acido linoleico che corrono il rischio di ritrovarsi in palese non conformità durante la stagione fredda.
L’interazione tra azienda e periodo di macellazione è sempre risultata altamente significativa; da questo punto di vista pesano in modo determinante le differenze presenti tra le aziende che risultano sempre significativamente diverse tra di loro. Le scelte gestionali sia per quanto attiene il tipo genetico allevato che per quanto riguarda i piani alimentari adottati giocano un ruolo fondamentale ben più rilevante che la stagione produttiva.
Per quanto riguarda la possibilità di metter a punto un’equazione di stima per la previsione della quantità di acido linoleico contenuto nel tessuto adiposo di copertura, come già sottolineato al termine del primo anno di ricerca, l’eccessiva variabilità dei dati impedisce di ottenere delle curve il cui coefficiente di correlazione sia significativo e pertanto affidabile.
Nel complesso si può comunque concludere che il campione di animali esaminato presenta caratteristiche qualitative più che buone per quanto riguarda le caratteristiche di cosce idonee alla stagionatura. Le situazioni di criticità appaiono limitate ad alcuni allevamenti è ciò può sicuramente facilitare l’intervento di assistenza tecnica poiché un intervento sulle caratteristiche quanti-qualitative della razione può portare a dei benefici in tempi molto rapidi.

Bibliografia:
Della Casa G., Bochicchio D., faeti V., Marchetto G., Poletti E., Rossi A., Panciroli A., Mordenti A.L. Brogna N. (2010). Performance and fat quality of heavy pigs fed maize differing in linolenic acid content. Meat Science, 84: 152-158.

Lo Fiego D.P. Santoro P., Macchioni P. De Leonibus E. (2005). Influence of genetic type, live weight at slaughter and carcass fatness on fatty acid composition of subcutaneous adipose tissue of raw ham in the heavy pig. Meat Science 69: 107-114.

Mondino R., Ballatore L., Zoccarato I., Sburlati W. (2008). Valutazione della qualità delle produzioni suinicole piemontesi. Quaderni Regione Piemonte “Agricoltura”, 12 (60), 35-36.

Zoccarato I., Tartari E., Guo K. (2005). Qualità della carne e management: il peso dell’alimentazione, l’ambiente e la gestione aziendale. Rivista di Suinicoltura, 46 (11): 74-83.




AUTORI:
Coordinatore del progetto per Aps Piemonte: dott.sa Mondino Roberta
Collaboratore per Aps Piemonte: dott. Ballatore Luca
Referente scientifico del progetto: Professore Ivo Zoccarato, Dipartimento di Scienze Zootecniche, Facoltà di Agraria di Torino,:.
Collaboratori del progetto per l’Università: dott. Sburlati Walter, dott.ssa Carola Lussiana,
perito agrario Vanda Malfatto .