Il progetto è stato realizzato dall’APS Piemonte, in collaborazione con il dipartimento di scienze zootecniche della Facoltà di Agraria di Torino e con l’Assessorato all’Agricoltura, Tutela della Fauna e della Flora.
La qualità non s’improvvisa. La qualità del grasso del prosciutto ha origini lontane, parte infatti dal campo dove si producono i cereali per l’alimentazione, dai centri genetici dove si selezionano i tipi genetici più idonei per la produzione del suino da prosciutto, dall’ambiente dove i suini sono allevati, dalla stagione nella quale vengono allevati i suini, prosegue nel rispetto del benessere animale in tutte le fasi del ciclo produttivo fino alla macellazione; poi è importante come la coscia viene raffreddata, rifilata, salata e stagionata.
“Produrre un prosciutto di eccellenza è come realizzare un’opera d’arte – afferma Mauro Marengo, Presidente dell’APS Piemonte, organizzazione che associa circa 300 produttori piemontesi – tutto il processo produttivo deve essere svolto senza errore alcuno. Tutti i dettagli devono essere curati nei minimi particolari. La qualità del grasso, che è la componente più importante per produrre un prosciutto buono, più importante della parte magra, risulta anche la più costosa da produrre! Purtroppo ad oggi non viene applicato un criterio oggettivo di premio per remunerare la qualità del grasso, vengono applicate normalmente le penalità per i difetti del grasso e non i premi per i pregi del grasso. È una stortura che occorre correggere!”
“I parametri fisici e chimici da prendere in considerazione quando si parla di qualità del grasso – sottolinea il prof. Ivo Zoccarato, Direttore del Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Torino – sono la consistenza, il colore e lo spessore. La consistenza, ad esempio, è misurata attraverso un’analisi di laboratorio che consente di determinare il n.° di jodio e il contenuto di acido linoleico. La ricerca infatti ha consentito di monitorare questa qualità cercando di fornire gli inputs appropriati ai servizi di assistenza tecnica al fine di migliorare la produzione.”


ALLEGATO: Invito e programma del seminario.